Технология консервов (часть 1) Все о технологии мяса и мясных продуктов
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Информация к новости
Технология консервов (часть 1)
Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др. (схемы 3639). Для производства консервов Мясо тушеное из говядины, свинины, баранины и конины мясо нарезают на куски массой 50120 г (при выпуске консервов в банках 14 допускается нарезание мяса на куски массой до 200 г). Жир-сырец измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 46 мм, топленый жир предварительно растапливают в котлах и подают в дозатор. Для консервов Гуляш мясо измельчают на куски массой до 60 г. Для консервов Фарш колбасный используют сырье в виде шрота (1625 мм) или мелкоизмельченное (26 мм). При куттеровании сырья добавляют чешуйчатый лед в количестве 5 % массы основного сырья (говядины, свинины, шпика). Для консервов Завтрак туриста мясо измельчают на куски массой 3070 г на волчке с двумя приемными решетками и ножом между ними или на мясорезке, перемешивают в мешалке с поваренной солью, 2,5 %-ным раствором нитрита натрия, сахаром, молотым черным и красным перцем. Посоленное мясо выдерживают для созревания при 24 С в течение 24 сут, затем перемешивают в мешалках с измельченным клейдающим сырьем и направляют на фасование в банки.
Наш сайт рекомендует:
Навигация по сайту
Популярные статьи
Copyright 2012 All Rights Reserved. При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий